Recette des quenelles alsacien à la moelle
La photo montre bien les petites quenelles de moelle servies dans un bon bouillon, une spécialité traditionnelle alsacienne, souvent appelée Markknepfle ou quenelles de moelle. Elles accompagnent notamment le pot-au-feu alsacien.
Voici une version traditionnelle, simple et très proche des recettes familiales alsaciennes.
Quenelles de moelle alsaciennes — 4 personnes
Ingrédients
250 g de moelle de bœuf (environ 3–4 os à moelle)
1 œuf
60 g de chapelure fine
30 g de semoule fine
1 petite échalote ou ½ petit oignon, très finement haché
1 petite poignée de persil haché
1 pincée de muscade
Sel Poivre
Un peu de farine ou de chapelure pour façonner les boulettes
1,5 à 2 litres de bon bouillon de bœuf, idéalement un bouillon de pot-au-feu
La chapelure et la semoule sont toutes deux utilisées dans différentes recettes alsaciennes ; certaines familles ajoutent également un peu de farine.
Préparation
Préparer la moelle
Sortez la moelle des os et laissez-la revenir quelques minutes à température ambiante. Écrasez-la soigneusement à la fourchette pour obtenir une pâte homogène
Faire la farce
Ajoutez l'œuf, la chapelure, la semoule, l'échalote, le persil, une petite pincée de muscade, du sel et du poivre
Mélangez bien. La préparation doit être souple mais suffisamment ferme pour pouvoir former des petites boules.
- Laisser reposer
C'est une étape importante : laissez la préparation reposer 30 minutes environ au réfrigérateur. La chapelure et la semoule vont absorber une partie de l'humidité et la pâte deviendra plus facile à travailler. Certaines recettes familiales prévoient même un repos plus long. - Former les quenelles
Avec les mains légèrement humides, formez de petites boules de 2 à 3 cm de diamètre, comme sur votre photo.
Faites-en plutôt de petites que de grosses : elles gonflent légèrement à la cuisson et restent ainsi bien moelleuses.
- Pocher dans le bouillon
Faites chauffer le bouillon jusqu'à frémissement — pas à gros bouillons.
Déposez délicatement les quenelles dedans et laissez-les cuire environ 8 à 12 minutes. Elles doivent être bien gonflées et tendres à cœur. Les recettes alsaciennes les font généralement cuire directement dans le bouillon du pot-au-feu.
Le petit secret pour obtenir celles de votre photo
Pour avoir des quenelles bien rondes, légèrement granuleuses et très fondantes, je vous conseille moelle + chapelure fine + un peu de semoule fine + œuf + persil + muscade, puis un repos avant de les rouler.
Et surtout, ne faites pas bouillir violemment le bouillon : un frémissement doux évite que les quenelles se désagrègent.
Vous pouvez ensuite les servir directement dans un bol avec le bouillon très chaud, exactement comme sur votre photo. C'est probablement la façon la plus réconfortante de les déguster